육수는 물론 식재료로도 식생활에 많이 사용되는 다시마입니다. 감칠맛 성분인 글루탐산이 유명하지만 다시마에는 미네랄과 식이섬유도 풍부하게 함유되어 요오드는 식품 중에서도 최상급의 함유량입니다.
영양이 풍부하고 건강한 다시마에 대해 작성해보겠습니다.
다시마란
다시마는 바다에서 자라는 해초의 동료. 식물처럼 뿌리·줄기·잎을 가지지만 그 기능은 전혀 다르며 뿌리는 바위에 부착하기 위한 기관으로 몸 전체에서 영양 흡수를 합니다.
참고로 다시마 국물이 바닷속에서 나오지 않는 것은 다시마가 살아있기 때문이다. 다시마 육수의 근원인 글루탐산이 다시마가 살아 있는 동안에는 세포 내에 갇혀 있기 때문입니다.
된장국이나 조림을 만들 때 다시마를 넣으면 국물이 나오는 것은 그렇게 하면 다시마의 세포막이 파괴되어 글루탐산이 누출되기 때문입니다.
다시마의 영양소와 효능·효과
참다시마(건조) 100g당 146kcal, 단백질 5.8g, 지질 1.3g, 탄수화물은 64.3g, 식이섬유 27.1g, 칼륨 6,100mg, 칼슘 780mg, 철 3.2mg, 요오드 20,000μg입니다.
육수로 하면 100g당 4kcal, 단백질 0.1g, 지질 0g, 탄수화물은 0.9g, 식이섬유 0g, 칼륨 140mg, 칼슘 3mg, 철 0mg, 요오드 5,300μg입니다.
영양면에서 봐도 몸이 기뻐하는 영양소가 많이 담긴 식품입니다. 다시마에 많이 함유된 영양소를 아래와 같이 소개합니다.
○ 식이섬유(알긴산, 후코이단)
다시마에는 수용성 식이섬유인 알긴산, 후코이단이 풍부하게 포함되어 있습니다. 다시마를 끓일 때 나오는 그 끈적끈적한 점성이 특징입니다.
당질과 지질 흡수를 억제하고 콜레스테롤 상승을 억제하거나 장내 유익균을 늘리는 효과가 있습니다.
○ 미네랄
다시마에는 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 요오드 등의 미네랄이 많이 포함되어 있습니다.
칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하고 철은 적혈구를 만드는 영양소, 나트륨과 칼륨은 몸의 수분 조절을 하는 영양소, 요오드는 신진대사를 촉진하는 영양소입니다.
다시마는 특히 요오드가 풍부하게 함유되어 있어 요오드의 과다 섭취는 갑상선의 기능 저하를 일으킬 위험성도 있지만 적당량이라면 문제는 없을 것입니다.
○감칠맛 성분 '글루탐산', '아스파라긴산'
다시마의 감칠맛은 글루탐산과 아스파라긴산의 두 아미노산에서 유래합니다. 다시마의 감칠맛을 이용하여 맛있게 저염할 수 있습니다.
글루탐산과 아스파라긴산은 물에 녹는 성질을 가지고 있으며, 나아가 가다랑어포 등에 많이 함유된 이노신산과 함께 먹으면 감칠맛이 더욱 높아집니다.
따라서 다시마와 가다랑어포로 육수를 내는 것은 매우 합리적인 조합이라고 할 수 있습니다.
○ 만니톨
말린 다시마 표면에 묻어 있는 흰 가루. 그 흰가루의 정체는 만니톨이라고 불리며 다시마의 맛 성분 중 하나입니다.
만니톨은 당 알코올의 일종으로 다시마를 비롯한 해조류에 포함되어 있거나 껌 등의 과자의 감미료 등에도 사용되고 있습니다.
흰 가루를 다시마에 묻은 얼룩이나 곰팡이로 잘못 씻어 버리는 것은 맛 성분을 흘려버리는 것과 같아서 아깝습니다. 그냥 육수나 요리로 해서 맛있게 먹읍시다.
다시마는 많이 먹어도되는가?
영양 만점의 다시마이지만, 너무 많이 먹으면 요오드 과다 섭취로 인한 갑상선 기능 저하증을 일으킬 수 있습니다.
성인 요오드의 1일 섭취 상한치는 3mg/일. 건조 다시마에는 100g당 100~400mg의 요오드가 함유되어 있기 때문에 10g 정도 건조 다시마를 섭취하는 것만으로도 쉽게 상한치를 초과하게 됩니다.
다이어트 등으로 극단적으로 다시마만 먹는 생활은 건강을 해칠 수 있으므로 주의합시다.
뿌리다시마와 가공다시마의 영양 비교
다시마는 가공제품으로도 우수한 식품입니다. 다시마는 그대로 있으면 딱딱하기 때문에 가공품으로 할 때는 부드럽게 하기 위해서 또 보존성을 높이기 위해서 아세트산 용액에 담그는 것이 일반적입니다.
여기서는 뿌리 다시마, 가공다시마 제품에 대해서 소개해 드릴게요.
○ 뿌리다시마
다시마는 식물처럼 뿌리·줄기·잎을 가지며, 뿌리다시마는 그 잎의 아랫부분과 줄기 윗부분을 말합니다. 뿌리 다시마는 잎이나 줄기보다 세포 분열이 활발하고 영양가가 높은 부분입니다.
뿌리 다시마는 하룻밤 물에 담가 다시마 물로 만들어 마실 수 있습니다. 흔히 '뒤꿈치'와 혼동하는데, 뒤꿈치는 미역의 뿌리 부분을 말합니다.
○ 가공된 다시마 제품
다시마 가공 제품에는 소금 다시마와 걸쭉한 다시마, 다시마차, 식초 다시마 등 종류가 다양합니다. 육수나 조림 등에 사용할 뿐만 아니라 음료나 간식으로 간편하게 식사에 도입할 수 있는 것도 다시마의 매력입니다.
가공된 다시마 제품에서도 위에서 언급한 수용성 식이섬유나 미네랄 등의 영양소는 거의 손실되지 않고 섭취할 수 있습니다.
○ 기타 해조류와의 비교
우리 식생활에 친숙한 해조류로는 다시마 이외에 미역, 톳, 김 등도 평소 식생활에서 자주 볼 수 있습니다. 미역에는 비타민K, 톳에는 철분, 칼슘, 김에는 단백질 등의 각각의 장점이 있습니다.
다시마가 특출한 영양소는 역시 맛 성분인 글루탐산, 요오드. 섭취하고 싶은 영양소에 맞춰 평소 식사에 해조류를 도입합시다.
다시마 효율적으로 섭취하기
사실, 육수를 우려낸 후의 다시마도 미네랄이나 식이섬유 등 영양 만점입니다. 그대로 버리는 것은 아까우므로, 조리에 사용하거나 바로 사용하지 않는 경우는 랩에 싸서 냉동해 두는 것도 추천합니다.
잘게 썰어 조림하거나 매콤 달콤하게 볶아 조림으로 만들어 밥과 함께 반찬으로 먹어 통째로 다시마의 영양을 맛있게 먹읍시다.
정리
다시마는 육수 요리에 필수적인 것은 물론 영양이 풍부하고 건강을 지탱하는 데도 필수적인 식품이라는 것을 알게 되었습니다. 다시마는 소재의 맛을 돋보이게 하고 감칠맛을 끌어냅니다. 꼭 평소 식생활에 접목시켜 다시마의 매력을 한껏 느껴보세요.
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